ぬか 床 カビ。 ぬか漬け(ためしてガッテン流)

お漬物まめ知識:ぬか床失敗の原因と対処法〜カビ〜【漬けるドットコム】

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もくじ• ぬか床に虫がわいた!?この失敗の原因は? どうも! せっかくぬか漬けを漬けたのに、ウッカリ忘れてしまい虫がわいてしまった失敗があるラヴィです! なぜ、ぬか床にわいてしまうのか? ぬか床に虫がわく理由は、• 野菜に卵が付着していた• 生ぬかを使った床• 部屋の中を飛んでいるコバエが気づかないほどの隙間からぬか床に侵入して卵を産み付けた といった理由が考えられます。 お米でも小麦でも穀物にはあらゆる虫がつきますが、米を精米した後に残る「ぬか」にも当然、虫の卵や微生物が混じっていても不思議ではありません。 さらに梅雨の時期から夏にかけては、カビ・虫の生育が活発になるので、ぬかに混じっていた虫が大量発生します。 他にも、気温の上昇とともに糠床の発酵も進み、水分が多いとコバエなどが臭いにつられてぬか床周辺に卵を産み付けることで大量発生します。 夏場の暑い時期は冷蔵庫で保管をすること、水分をこまめに抜いたりする必要があります。 また 発酵の臭いがきつくなりだしたら冷蔵庫に入れるタイミングになります。 ぬか床に虫がわいた時の対策法 ぬかについた虫の卵は、白く小さいので目視で確認することは難しいです。 生のぬかをお米屋などでもらってぬか床を作った場合は、殺菌をしていませんから、微生物や虫の卵が生きた状態ですので炒りぬかに比べて虫の発生率が高くなります。 こうなると、容器内部から発生しているのでハエの卵やうじ虫を取りのぞくことは難しく、ぬか床を元に戻すのは厳しいです。 残念ですが、ぬかを全て廃棄してから新たにぬか床を作り直した方が良さそうです。 処理の仕方ですが、• 虫のわいたぬか全てを厚手のビニールに入れて、口を堅く縛る• 容器・フタはきれいに洗い、日光で当てて乾かして消毒をする• 再び使う時は、アルコールで拭いてから再度ぬか床を仕込みましょう。 生のぬかの虫や微生物を殺菌する意味で 「一度炒ってから使う」ことをおすすめします。 炒る場合は、フライパンで70度~75度で1分間炒れば大丈夫です。 炒りぬかで虫がわいた時の対処方法 炒りぬかは、殺菌処理ができているので、容器内部から虫が湧く原因はなくなります。 しかし、高温多湿の場所でぬか床を管理すると、糠の発酵した臭いを嗅ぎつけて容器の蓋の境目に虫が卵を産み付けたりします。 対処法は、虫がわいてきたら湧いたところのぬかを深めに取りだして捨て、足しぬかをします。 ただし、ぬか床全体に虫が繁殖している場合は、ぬかの中にも卵がある可能性があるので一旦すべて捨ててから再度ぬか床を作り直した方が良いかと思います。 上の処理の仕方を参照してください。 床の直し方 1・多めに塩を振ったぬかに、唐辛子とニンニクを入れ数日置いて様子を見ましょう。 2・水が浮いて出てきますからきれいに取り除き、新たにぬかを足します。 床を調整するため、かき混ぜは1回、もしくは菌の繁殖を促す意味で2日に1回、とにかく混ぜて床直しをします。 底の方には虫の問題がないですので、すぐに元のぬか床に再生できるでしょう。 梅雨時期から夏にかけてぬか床周辺にいつのまにかコバエが飛んでいることってありますよね。 そんなときは、ハエ取りペットボトルを試しましょう。 【ハエ取りペットボトル】 ・砂糖…100g ・酢…50g ・酒…70g ・1. コバエに困っているときは是非試してください。 スポンサーリンク その他のぬか床トラブルの対処法 ぬか漬けのよくあるトラブルとをまとめました。 【よくある失敗の原因】• 乳酸菌がうまく育っていない(床がまだ若い・低温が原因)• 水分が多すぎる、ゆるい• 高温環境でぬか床を管理• かき混ぜ不足で酸欠状態 これらの原因がカビや臭いの発生に関係しています。 異臭や見た目の悪さからごっそり取り除いて捨ててしまいがちですが、きちんと手入れすれば元に戻ることもあります。 カビが生えてしまった 白っぽい膜は、「産膜酵母」といって酵母の一種で白い膜を張るのが特徴的です。 嗅いでみるとシンナーのような匂いがしますがカビではありません。 《予防方法》 発酵の香りが強くなりだしたら、冷暗所で保管しましょう。 白色以外の赤や青などの色付きはおそらくカビだと思われます。 部分的にカビが生えている場合、カビの生えた部分を深めに取り除き捨てて、新たに足しぬかをします。 容器内側、蓋も焼酎やアルコールで拭いて除菌しておきます。 ぬか床に水が溜まってしまった ぬか漬けを作るうえで避けられないのは、水がたまることです。 原因は、野菜からでる水分ですが、水分の処理を怠るとぬか床は酸欠状態になり、乳酸菌の活動が鈍くなります。 乳酸菌の活動が鈍くなると、腐敗菌が活発になりカビや腐る原因になってしまいます。 定期的に水を取り除く必要がありますが、ただ「水を抜く」のではなく足しぬかをして水分調節する方法もあります。 浮いている水には、乳酸菌、酵母菌、ミネラルやビタミンなど糠床のうま味成分が凝縮されているので、足しぬかに吸い込ませて大切な栄養素を守ることができます。 ぬか床の臭いの対策方法 靴下の蒸れたような臭い 原因は過剰発酵です。 酪酸菌(らくさんきん)が増えるとこのような臭いがします。 対策方法は、酪酸菌は空気が苦手でぬかの底に内在しますので、よくかき混ぜて菌を空気に触れさせ菌を自然消滅させることで元のぬか床に戻ります。 こんにゃくの悪臭はこんな原因でし。 セメダイン臭がする この刺激臭の原因は、 「異常発酵」と「雑菌の繁殖」によるものです。 対策方法は、まずぬか床に塩を強めにして殺菌と菌の繁殖を防ぐ事と、水分を減らすこと(塩分が薄まるのを防ぐ為)。 毎日かきまぜて、冷蔵庫などで低温管理をして異臭のもとの酵母と菌の働きを抑えます。 ぬか床に殺菌効果のあるからし粉、唐辛子、にんにくを入れることで床の回復を促します。 セメダイン臭が起こる前兆に、漬物が酸っぱく感じることがあるので食べたときにおかしいな、と思ったら床の調整をしてあげましょう。 腐敗臭のような臭いがする場合は? ぬか床から腐敗臭がする原因は悪玉菌「雑菌」です。 ぬか床のぬかは、善玉菌「乳酸菌」で成り立っています。 乳酸菌は、野菜の糖分やその他の栄養素を養分に繁殖するのですが、長期間この養分が不足すると菌が死滅してしまいます。 腐敗臭の原因は、死滅した菌によるもので、野菜を漬けていなくても乳酸菌は生きものですから、最低でも月1回は糠の補給が必要です。 嫌な臭いが発生した場合は、よくかきまぜて乳酸菌を増やすことで回復できますが、いつまでも臭いは残りますから、残念ですが、新たにぬか床を作る方が得策かと思われます。 ブロッコリーの悪臭はこんな原因です! ぬか床は、お世話が大変という印象がありますが、長期間床に触れない時やしばらく休みたい時は、腐敗しないで保存できる方法があります。 2・ぬか床に塩とぬかを足して固めのぬかにします。 手で握って水分が出ないくらいまで、ぼそぼその状態にします。 3・容器の内側のぬかをきれいに拭く 4・ぬか床の表面を平らにして、塩を敷きます。 ぬか床の表面が見えないくらいたっぷりと塩をしてください。 これで完成です。 しっかり密封して冷暗所に保管すれば4か月ほど持ちます。 使い始めは、塩と表面のぬかも一緒に取り除いたあと、足しぬかしてちょうどよい塩分になるまで捨て漬けを繰りかえします。 休みたいタイミングで簡単に実践できますのでおすすめです。 外国産牛肉の臭いもきになりますよね。 消し方についてはこちら。 まとめ ぬか床は毎日かき混ぜないといけない、と敷居の高いものと思われがちですが、実は、無理をしない、自分の生活スタイルに合ったぬか漬け作りはできます。 仕事が忙しくても冷蔵庫を活用すれば毎日かき回さなくても大丈夫ですし、カビが生えても、酸っぱくなっても、水分が多くなっても対処法はあります。 保管する環境の温度さえきちんと守れば案外ぬか漬けは簡単にできるのです。 ぜひ、「ウチにしかない味」を探求してみてください。 もちろん買い物にでかけることが禁止されている訳ではありません。 ですが、できる限り安全に美味しいものを食べたいという欲求は消えません。 そこでお薦めなのが 『有機野菜や新鮮野菜の宅配サービス』 食材宅配サービスのメリットは、• スーパーや混雑したお店に行くのを避けられる• 買い物かごやカートなどを触らなくてもよい• 多数の人が触った商品を買わなくてもよい• レジや狭い店内で人との接触を避けられる• 有機野菜のため値段がスーパーより高い• セット売りで野菜を選べない•

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ぬか漬けQ&A

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手入れ不足などからぬか床の状態がわるくなり、カビが生えることがある。 原因はたいてい、かき混ぜ方が悪かったり、水分が多すぎたり、塩分が不足していたり、室温が高すぎたりといったあたりにある。 荒療治が必要だ。 ぬか床のカビ対策 1.カビを除去 まず、カビの生えている場所を多めにとりのぞこう。 野菜を漬けていたなら、とりだしておこう。 漬け物は、カビが少量なら食べても問題ないが、気持ち悪いなら処分してもいい。 2.容器を洗浄して日光消毒 カビがほんの少しならこれでOKだが、そうでないなら容器と蓋をきれいに洗ってから日光消毒しよう。 3.ぬか床を再生させる 乾いた容器にぬか床を戻したら、生ぬかや塩を足してコンディションを整え、毎日1回かきまぜて2~3日をみる。 このとき、からし粉を利用するのもいい。 からし粉の辛み成分には強い防カビ作用がある。 がおすすめ。 200gで400円しない。 4.問題ないなら滅菌完了 ふたたびカビが生えるようなことがなく、匂い、味ともに問題がないなら、漬け物を再開しても大丈夫である。 その白いものは、本当にカビですか? 以前、うちのぬか床にもカビらしきものが顔を出したことがあった。 以下はそのときの写真である。 慌てたわたしは、表面に張ったその白い部分を、ぬか床ごとごっそり捨ててしまった。 結果、せっかく育てたぬか床は半分くらいに目減りしてしまった。 後日いろいろと調べていて、そいつがカビではなかったことを知った。 強大な自然の力をまえに、風にもてあそばれて舞う木の葉のごとき心境になった。 カビ対策を実行に移すまえに確認しておきたいのは、そいつが本当にカビかどうか、ということだ。 ぬか床の表面全体が白っぽくなっている。 部分的に変色していたり、綿毛のようなものが発生している。 1は 産膜酵母と呼ばれる常在菌で、カビではない。 ぬか床の風味を落とすことはあっても、食べて毒になることもない。 産膜酵母が表面に大量発生する原因として考えられるのは、 (1)かきまぜ不足、(2)塩分不足、(3)室温が高すぎる、(4)水分過多など。 というわけだからして、塩分をおぎない、水分が多いなら生ぬかを足し、温度管理を徹底しつつ、毎日しっかりかきまぜていれば、やがては元通りになる。 問題は2。 こっちはカビだ。 白いカビ以外にも、黒や緑などのカビが生えることがある。

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ぬか床のカビってどんなものなんでしょうか?色は、形状は?決して手入

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Q:ぬか漬けがすっぱい A:もともとある程度の酸味は必要ですが、手入れの回数が少なかったり、気温が高かったりすると、極端にすっぱくなります。 手入れをより入念にし、回数を増やせばいいと思いますが、なかなかできることではありません。 そこで、ぬか床に卵の殻を入れて、酸性を中和しましょう。 卵の殻は1個分で十分です。 内側の膜をはがし、適当に割り入れて混ぜます。 また、柚子やみかんの皮を入れても、味をごまかすことができます。 柚子やみかんの皮は、2〜3日で取り出すか、その必要がないように細かく刻んだものを入れます。 これで、味が悪くなることはなくなるでしょう。 ぬか漬けがすっぱくなるのは、ぬか床内の有効菌のバランスが悪くなっている証拠です。 手入れに気を配るか、塩や香辛料を入れて、悪玉菌の繁殖を抑えましょう。 味が変わるのは嫌だが、手入れも増やしたくない人は、ぬか床ごと冷蔵庫に入れてしまいましょう。 Q:なぜ手入れの必要があるの? A:それは、ぬか床の健全な発酵を促すためです。 ぬか床の中には、酵母菌、乳酸菌といった、ぬか漬けを作るための善玉菌と、ぬか床や野菜を腐敗させる悪玉菌がいます。 この善玉菌は空気を好み、悪玉菌の多くは空気を嫌うため、ぬか床をかき混ぜて空気を送り込むことによって、善玉菌の発酵を促進させ、悪玉菌の繁殖を抑えるのです。 手入れをサボっていると、ぬかに含まれる空気の量が減って悪玉菌が増え、漬物がまずくなったり、ぬか床が悪臭を放ったりし、ついにはカビが生えてしまいます。 私が勧めている冷蔵庫での保存は、低温によって、善玉菌、悪玉菌の両方の活動を抑えるものですから、手入れの周期を延ばすことはできても、手入れを怠ることはできません。 おいしいぬか漬けを作るために、がんばって手入れの習慣を作りましょう。 Q:どこまで手を抜けるか? A:まず、盛夏に冷蔵庫に入れるのは基本です。 夏の暑い盛りには、1日1回の手入れを怠るだけで、すぐにぬか漬けがすっぱくなります。 4〜5日放置すれば、カビが生えてしまうでしょう。 そこで、容器ごと冷蔵庫に入れてしまえば、2日に1回程度の手入れでも、ぬか漬けを続けることができます。 たまに、常温で保存して、ぬか床が変性していないかどうか見てみましょう。 冬場は、全国的にも各家庭においても温度差が著しいと思いますが、常温保存で、1〜2日に1度の手入れでいいでしょう。 逆にいうと、それほど漬かるまで時間がかかるのです。 毎日食べたい人は、漬ける野菜の量を増やして、今日食べるものと明日食べるものとが、いつも入っているようにします。 ぬか漬けを一時的に休止する場合には、ぬか床に入っているものをすべて取り出し、冷凍保存することができるそうです。 再開するときには、常温で自然解凍し、様子を見ながら復帰させてゆけばよいでしょう。 Q:ぬか床が傷んだみたい A:いろんな症状がありますが、ぬか全体が完全に変質してしまった以外は、復旧は可能だと思います。 症状が軽ければ、新しいぬかを多めに足し、ぬかが十分吸収できる程度のビールを入れて4〜5日手入れを続ければ、かなり回復します。 食パンを入れるのも効果があるそうです。 もし水が上がっていれば、布巾などで吸着します。 野菜を漬けるのは、休止しましょう。 症状が重く、ぬかの一部が腐敗しているような場合でも、どこかにまだ元気なぬかが残っていれば、それを摘出し、種ぬかとして用いて再スタートすることができます。 再スタートするときには、毎日、ぬか・塩などの基本成分を足し、屑野菜を漬けます。 屑野菜は水分を補給するのが目的ですから、翌日には取り出して捨てます。 急ぐときには、ぬかが湿る程度に、ビールでの水分補給も加えるとよいでしょう。 いずれの場合においても、復旧期間は常温で保管します。 夏でも常温です。 手入れも1日2回以上、丁寧に行いましょう。

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