山菜 し どけ。 山菜しどけの時期と価格や食べ方の画像は?栽培と裏山の記録!

【山菜の下処理と保存法】

山菜 し どけ

西和賀にんげん図鑑Vol. 6 山菜栽培研究家 小田島 薫さん 西和賀の特産品、と聞いて真っ先に思い浮かぶのが、山菜。 「西わらび」はその代表で、一般的なワラビよりも粘り成分が多く、 やわらかく、アクが少ないことから評価が高い。 町外から毎年食べに訪れるファンもいるほどだ。 西わらびに限らず、奥羽山系に位置する西和賀町の山菜は、アクが少ないのが特徴。 そしてそれは、〈母ちゃんの店わがや〉の記事にもあるとおり、 豪雪が温室の代わりとなって土や根を守り、 たっぷりの雪解け水が短期間の成長を促すから、といわれている。 そんな魅力的な西和賀の山菜だが、高齢化により山で採取する人は次第に減少。 そこで町では、山菜を特産品として安定供給するため、畑での栽培に取り組むことを決める。 その立役者のひとりが、「山菜栽培名人」として知られる御年86歳の小田島 薫さんだ。 長い年月をかけて研究し確立してきた技術を、惜しみなく披露する小田島さんの人柄を慕う人は多い。 平成3年に営林署を定年退職後、自宅裏の広大な畑で山菜栽培の研究を始め、 平成7年に町の農林課などとともに「ゼンマイ研究会」を発足。 その後平成13年から、町やほかの生産者とともにワラビの栽培にも取り組んだ。 「西和賀の土地や気候が山菜に適していることは確信していましたが、 初めての試みだったので、秋田県の阿仁町や山形県の朝日村(当時)などに出かけて 勉強したんですよ」と当時を振り返る。 ワラビを畑で栽培するためには、山で自生しているワラビの地下茎を掘り出し、 植え替えることが必要だ。 そして、商品価値の高い、太いワラビに育てるためには、 地下茎も太く大きく育てることが求められる。 そこで小田島さんたちは、春に畑の土に生たい肥を混ぜてやわらかくすることで、 地下茎が大きく育つよう工夫。 育てた株は「ポット苗」にして希望者に無料で提供し、栽培者を少しずつ増やしていった。 こうして町ぐるみで普及を進めた結果、平成21年には「西わらび」の商標登録が実現したのだ。 小田島さんはその後、黒系統(茎が紫色)のワラビの栽培にも取り組む。 ワラビには多くの系統があり、現在出回っている西わらびは緑系統。 しかし小田島さんによると、黒系統のほうが粘りが強く、 生で食べられるほどアクが少ないことが、食味試験で実証されたという。 小田島さんが自分の畑で栽培している西わらびは、すべて黒系統。 「サラダで食べてもおいしいですよ」 次のページ ほかにも18種類の山菜を栽培 Page 2 「黒系統のワラビは緑系統よりも地下茎が深いところにあるので、 株を増やすことが難しかった。 試行錯誤の末、 植えた後にチッソ肥料をまくことで地下茎を『上げる』ことに成功したんですよ」。 こうして増やした黒系統の株は、やはり「ポット苗」にして3年前から栽培者に配り、 緑系統からの切り替えを進めている。 西わらびの販売数は増える一方で、高齢の栽培者たちから「年金をおろさずに済んでいる」 と喜ばれる、と小田島さんはうれしそうに話す。 小田島さん自身も、西わらびのほかゼンマイ、シドケ、ウド、ホンナ、コゴミ、 ギョウジャニンニクなど18種類の山菜を栽培し、 そのうち12種類を㈱西和賀産業公社に出荷している。 町ではその栽培技術を受け継ぎ、生産者の所得増や雇用創出につなげようと、 同公社に「山菜栽培マニュアル」の作成を委託。 マニュアルは、公社職員の1年間の「密着記録」によって平成26年7月に完成し、 関係機関に配付されたという。 「山菜は売れる。 だから夢がある」が持論の小田島さん。 定年退職後、20年以上山菜栽培に取り組んできたが、 「これまでまったく退屈したことがなかった」と断言する。 心から山菜栽培を楽しんできたのだ。 営林署に勤めていた小田島さんは、山菜はもちろん樹木のことも詳しい。 そして、「奥羽山脈には食べられる山野草が70種類もあるそうなので、 ほかにも挑戦してみたい」とさらなる意欲を燃やす。 西和賀の中でも特に自然豊かな本屋敷地区に住みながら、 80歳まで除雪機を使わずに雪かきをしていたという強健さは、 この山菜栽培への情熱が支えているものなのかもしれない。

次の

山菜は栄養たっぷり!春と秋におすすめな山菜の栄養成分を徹底比較

山菜 し どけ

「しどけ」について 「しどけ」は、昔から秋田県を中心に人気のある山菜で、自生している天然のものだけでは供給が追い付かなくなったため、栽培もおこなわれています。 しどけは、モミジの形のような葉をもっていることから、「モミジガサ」という正式な名前も持っていることでも知られています。 東北の地域では「しどけ」と言う呼び名が一般的ですが、関西などの地域では「キノシタ」と呼ばれています。 「キノシタ」と呼ばれている理由は、単純に木の下に生えているからなのだそうです。 しどけは、湿った山地の林の中に生えているのが特徴で、 5月中旬から下旬にかけての時期に収穫することができます。 しどけを使用したお料理 しどけを使用したお料理としては、 天ぷらやお浸し、あえ物などにすることが多く、軽い苦みがアクセントになります。 また、 酢の物やバター炒めなどにしても美味しく食べることができますので、みなさまもぜひ旬のしどけを味わってみてはいかがでしょうか? しどけは、山菜らしい風味と苦みをもっていることから、隠れたファンも実は多いのだそうです。 山菜独特の苦みがあるため、好みが分かれやすいとも言えますが、野菜にはない独特な苦みと歯ごたえは、一度食べると病みつきになってしまう方も多いものです。 保存する際の注意点 しどけに限らず、多くの山菜に言えることですが、野菜と比べてあまり日持ちがしないので、購入したらできるだけその日のうちに調理することをおすすめします。 時間が経ちにつれて、山菜そのものの風味が損なわれてしまうからです。 すぐに使用しない場合には、下処理をして冷蔵庫または冷蔵庫で保存しましょう。 短期間の保存であれば、新聞紙などに包んだり、穴をあけた保存袋などに入れて、冷蔵庫で保管します。 この際は、2日~3日程度を目安に食べきりましょう。 長期的に保存したいのであれば、固めに茹でてから水で冷やし、できるだけ水気を切ってから小分けにして保存袋で密閉して保存しましょう。 香りが強く、風味が良いとされているしどけを、ぜひ旬の時期に召し上がっていただけたらと思います。 当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。 是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。 皆様のご来店心よりお待ちしております。 営業時間• [月〜金] 昼 12:00-14:30 L. O13:30 夜 18:00-23:00 L. O22:00• [土] 夜 18:00-23:00 L. 定休日 土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。 お問合せください。 アクセス 地下鉄日比谷線【六本木駅】3番出口 徒歩2分 都営大江戸線【六本木駅】3番出口 徒歩2分• 利用可能カード• 利用可能電子マネー・スマートフォン決済 QUICKPay 交通IC ID Edy WAON• 店舗一覧•

次の

春の山菜採り!オススメ27種類の山菜図鑑!時期・採り方・料理レシピまとめ

山菜 し どけ

山笑う季節、名の由来、菅江真澄「山菜採り」、採り方、旬を過ぎたシドケ、料理、保存、薬効、写真館 独特の香り、ほろ苦み、シャキッとした歯触りで、秋田では人気ナンバーワンの山菜である。 だから「山菜の王様」とも言われている。 ブナ帯では、沢沿いの湿り気のある肥沃な腐植粘土質の土壌を好んで群生する。 半日陰のスギ林などにも生えているが、茎が一様に細い。 茎が太い極上品を採るには、やはり人跡稀なブナ林に勝るものはない。 雪国の山菜前線は、雪解けとともに海岸沿いから内陸部、里から山へと移っていく。 雪国では、山が笑うと、渓流釣りやコダシを下げた山菜採りでにぎわい始める。 名前の由来 葉が開く前は傘のように折りたたまれていること、葉が開くとモミジ葉の形に似ていることから「モミジガサ」と名付けられた。 秋田ではシドケと呼ばれ、最も人気が高い。 一般に、沢沿いの下にアイコ、上の半日陰の斜面にシドケが生えている。 茎が太く、葉が開ききらない若芽の頃が旬である。 菅江真澄「山菜採り」 1785年4月2日、小野のふるさと 「ある老人が山菜採りにいってきたみやげといって、 ホナ ヨブスマソウ 、イハダラ サラシナショウマ 、アイグサ ミヤマイラクサ 、コゴミ クサソテツ 、シホデ シオデ 、シドケ モミジガサ ・・・わたくしの聞き知らぬ菜もたいへん多い。 カコベもやぶれるほど持ってきた」 雪国では、保存した食べ物を食べ尽くした春先が、最も緑の野菜に乏しい時期である。 誰もが、山菜採りに歩かなければならなかった。 その食用となる山菜の名を聞いて記しているが、 今まで聞いたこともない山菜の種類の多さに驚いている。 若芽は全草が柔らかいので、根元をナイフで切り取ると、見た目が美しく後始末も簡単である。 旬を過ぎたシドケ 葉も大きく開き、茎の丈が伸びると根元の方から堅くなるが、上の部分は柔らかく充分食用になる。 茎の中間部付近を手で自然に折れるところから折り取る。 アキタブキの葉でくるめば旬を保つことができる。 料理 おひたしにすれば、野菜にはないほろ苦さと歯ごたえは一級品。 シドケ特有の香りと苦みが気になる方は天ぷらがオススメ。 高温の油がアクを抑え、まろやかで誰もが食べやすい味にしてくれる。 おひたし、天ぷら、汁の実、煮付け、油煮、ごま和えなど。 まず塩を一つまみ入れて大鍋を沸騰させる。 熱湯に山菜を根元から入れ、再度沸騰したらOK。 茹ですぎると風味を損なうので注意。 茹でたら、素早く冷水にさらす。 かたく絞ってからかつお節をふりかけ、醤油、ごま醤油などで食べる。 シドケの天ぷら 葉の形を活かした天ぷらは、一枚ずつ揚げると形がきれいに仕上がる。 生のまま、衣は薄めにつけ、高温の油でサッと揚げる。 塩を軽くふって食べると美味しい。 シドケの漬物 キャベツ、キュウリ、カブなど漬物野菜と組み合わせて一夜漬けにすると、シドケの香りが野菜に移り、大変美味しい漬物になるという。 保存 1週間程度の保存・・・濡れ新聞紙に包み、冷蔵庫の野菜室に保存。 長期保存は、冷凍保存・・・堅めに茹でて水にさらし水気を切る。 小分けにして急速冷凍する。 使うときは、自然解凍してから調理する。 その他食欲増進効果。 シドケ写真館 参 考 文 献 「薬効もある山野草カラー百科」 畠山陽一、パッチワーク通信社 「山菜・薬草 山の幸利用百科」 大沢章、農文協 「ひと目でわかる 山菜・野草の見分け方・食べ方」 PHP研究所 「山渓名前図鑑 野草の名前」 高橋勝雄、山と渓谷社 「読む植物図鑑」 川尻秀樹、全国林業改良普及協会 「山菜ガイドブック」(山口昭彦、永岡書店) 「山菜採りナビ図鑑」 大海淳、大泉書店 「日本の山菜100 山から海まで完全実食」 加藤真也、栃の葉書房 「山菜と木の実の図鑑」 おくやまひさし、ポプラ社.

次の